Пиццайоло

Материал из Клуб Слідопитів

Версия 18:37, 20 января 2016

Специализация - Пиццайоло

Выполните краткое исследование: «история пиццы»

В таких дровянных печах кое-где до сих пор делают пиццу

Впервые слово «пицца» стало употребляться около 997 года в Италии. Скорее всего, оно происходит от латинского слова «picea», которым римляне называли буханку хлеба в печи. Хотя следует отметить, что уже древние греки ели тонко испеченные лепешки с разными начинками (оливками и приправами). Они назывались планкунтос. Может быть, они заимствовали их из вавилонской кухни. Другие же люди считают, что предшественником пиццы вероятно была Фокачча -это плоский дрожжевой итальянский хлеб крестьянского происхождения, который в древнем Риме назывался "pain focacious" (хлеб из печи), к которому затем начали добавлять начинки. Так что блюда похожие на пиццу были известны еще с древнейших времен - люди многих народов добавляли на хлебные лепешки начинку, чтобы получилось что-то вкусное

Итак, возврщаясь к истории пиццы - в 16 веке в Неаполе пиццей называли плоский хлебец(лепешку). В то время этот продукт был пищей для бедняков и продавался на улицах; долгое время с ним не связывалось никакого особого рецепта. До 17 века пиццу употребляли с белым соусом, а позже в нее стали добавлять масло, сыр, томаты(после того как европецы открыли Америку) и рыбу. До использования в пицце томатов, она оставалась белой соленой или сладкой и украшалась различными продуктами. Ее готовили в очень горячей печи несколько минут. Затем для приготовления некоторых видов пиццы стали использовать сковороду.

В 1843 году Александр Дюма-отец, путешествуя по Италии, упомянул в своих заметках о множестве разнообразных добавок, используемых при изготовлении пиццы. Уже в 1866 году сформировались три основных вида пиццы, известные сейчас под названиями «пиццы маринара» (с чесноком), «пиццы маргарита» (с сыром) и «пиццы кальцоне» (рулет). Историю о том как пицца стала "королевским" блюдом рекомендую поискать самостоятельно - подскажу только, что она связанна с именем Фердинанда II. И наконец, датой рождения первого фирменного рецепта пиццы можно считать июнь 1889 года, когда неаполитанский повар Раффаэле Эспозито создал в честь королевы Маргариты Савойской блюдо под названием «Пицца Маргариты». Эта пицца своим составом символизировала три цвета флага Италии: красный помидор, зеленый базилик и белый сыр моцарелла

До 19 века пиццу можно было купить только на улице в передвижных лотках; эту старинную традицию и сейчас поддерживают некоторые неаполитанские пиццерии. Первая в мире пиццерия называлась «Антика Пиццерия Порт Альба». Она появилась в 1830 году в Неаполе и существует до сих пор на улице Виа Порт Альба, 18.

Ныне в Италии насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц. Рецепты приготовления итальянской пиццы могут быть как совсем простыми – как, например, Pizza aglioe olio, в состав которой входит только оливковое масло и чеснок, так и сложными – такими как закрытая пицца или пицца «Четыре сезона», которая делится на части, символизирующие времена года, на каждой из которых разные ингредиенты.

Вместе с первой волной итальянских переселенцев пицца попала в XIX веке и в США; впервые она появилась, по-видимому, в Чикаго; Но по-настоящему большого распространения на просторах Дикого Запада она тогда не получила. Пожалуй, временем настоящего всемирного признания этого неаполитанского блюда можно считать XX век. Это было обусловленно большой волной эмигрантов-переселенцев из Европы, искавших более счастливой жизни после первой мировой войны. В 1957 году появились пиццы-полуфабрикаты. Пицца стала очень популярной главным образом в США и Европе, где появились развитые сети пиццерий, большинство из которых предлагают бесплатную доставку пиццы по адресу заказчика.

Напишите список базовых ингредиентов теста для пиццы

Итак базовыми ингридиентами для теста являются:

• мука
• вода
• дрожжи
• сахар(для работы дрожжей)
• масло(растительное)
• соль

Найдите по крайней мере по одному библейскому тексту для каждого отдельного ингредиента. Разъясните и раскройте символическое значение по крайней мере четырех из найденных текстов

Опишите процесс брожения дрожжевого теста

Для того чтобы хлеб получился рыхлым, в него добавляют пекарские дрожжи. Дрожжи - это одноклеточные грибы. При низких температурах (например в холодильнике) они впадают в состояние сна. Но если их поместить в благоприятную для них среду, они снова оживают и начинают размножаться. Для этого им нужны: тепло, вода, еда, кислород.

В тесте всегда есть влага, в качестве питания для дрожжей в него кладут сахар или мед, а посуду с тестом ставят в теплое место. И тогда дрожжи в тесте оживают. В процессе их жизнедеятельности сахар сбраживается, и в результате брожения образуются спирт и углекислый газ. Сразу хочу вас успокоить: в готовой выпечке спирта нет, он испаряется в процессе выпекания. А вот углекислый газ и является причиной почему тесто поднимается.

Пузырьки углекислого газа раздувают тесто, в нем образуются полости - поры, которые делают тесто рыхлым.

Углекислый газ легкий, он, как и любой другой газ, стремится вырваться наружу, но ему не дает это сделать клейковина - вещество, которое образуется при контакте крахмала муки с водой. Тягучая и прочная, клейковина обволакивает пузырьки углекислого газа и не выпускает их наружу. И чем больше газа образуется, тем больше тесто поднимается в объеме.

Когда изделие из теста ставят в печь, клейковина от жара подсыхает, ее упругость уменьшается - она становится рыхлой (а на поверхности, где жар самый сильный, она превращается в ароматную корочку). Стенки мешочков, которые удерживали в плену углекислый газ, разрываются и газ выходит на свободу. Каждая дырочка в мякоти хлеба – это след, оставшийся от пузырька углекислого газа.

В чем разница между пиццей по-неаполитански и пиццей по-романски?

В соответствии с формой и размерами, сколько видов/сортов пиццы вы знаете?

Какие существуют способы выпекания пиццы. В деталях опишите разницу

Какая наилучшая температура, если вы выпекаете пиццу в дровяной печи? Какая наилучшая температура для выпекания, если вы пользуетесь электрической духовкой?

Приготовьте пиццу "Маргарита"