Пиццайоло

Материал из Клуб Слідопитів

Версия 17:38, 21 января 2016

Специализация - Пиццайоло

Выполните краткое исследование: «история пиццы»

В таких дровянных печах кое-где до сих пор делают пиццу

Впервые слово «пицца» стало употребляться около 997 года в Италии. Скорее всего, оно происходит от латинского слова «picea», которым римляне называли буханку хлеба в печи. Хотя следует отметить, что уже древние греки ели тонко испеченные лепешки с разными начинками (оливками и приправами). Они назывались планкунтос. Может быть, они заимствовали их из вавилонской кухни. Другие же люди считают, что предшественником пиццы вероятно была Фокачча -это плоский дрожжевой итальянский хлеб крестьянского происхождения, который в древнем Риме назывался "pain focacious" (хлеб из печи), к которому затем начали добавлять начинки. Так что блюда похожие на пиццу были известны еще с древнейших времен - люди многих народов добавляли на хлебные лепешки начинку, чтобы получилось что-то вкусное

Итак, возврщаясь к истории пиццы - в 16 веке в Неаполе пиццей называли плоский хлебец(лепешку). В то время этот продукт был пищей для бедняков и продавался на улицах; долгое время с ним не связывалось никакого особого рецепта. До 17 века пиццу употребляли с белым соусом, а позже в нее стали добавлять масло, сыр, томаты(после того как европецы открыли Америку) и рыбу. До использования в пицце томатов, она оставалась белой соленой или сладкой и украшалась различными продуктами. Ее готовили в очень горячей печи несколько минут. Затем для приготовления некоторых видов пиццы стали использовать сковороду.

В 1843 году Александр Дюма-отец, путешествуя по Италии, упомянул в своих заметках о множестве разнообразных добавок, используемых при изготовлении пиццы. Уже в 1866 году сформировались три основных вида пиццы, известные сейчас под названиями «пиццы маринара» (с чесноком), «пиццы маргарита» (с сыром) и «пиццы кальцоне» (рулет). Историю о том как пицца стала "королевским" блюдом рекомендую поискать самостоятельно - подскажу только, что она связанна с именем Фердинанда II. И наконец, датой рождения первого фирменного рецепта пиццы можно считать июнь 1889 года, когда неаполитанский повар Раффаэле Эспозито создал в честь королевы Маргариты Савойской блюдо под названием «Пицца Маргариты». Эта пицца своим составом символизировала три цвета флага Италии: красный помидор, зеленый базилик и белый сыр моцарелла

До 19 века пиццу можно было купить только на улице в передвижных лотках; эту старинную традицию и сейчас поддерживают некоторые неаполитанские пиццерии. Первая в мире пиццерия называлась «Антика Пиццерия Порт Альба». Она появилась в 1830 году в Неаполе и существует до сих пор на улице Виа Порт Альба, 18.

Ныне в Италии насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц. Рецепты приготовления итальянской пиццы могут быть как совсем простыми – как, например, Pizza aglioe olio, в состав которой входит только оливковое масло и чеснок, так и сложными – такими как закрытая пицца или пицца «Четыре сезона», которая делится на части, символизирующие времена года, на каждой из которых разные ингредиенты.

Вместе с первой волной итальянских переселенцев пицца попала в XIX веке и в США; впервые она появилась, по-видимому, в Чикаго; Но по-настоящему большого распространения на просторах Дикого Запада она тогда не получила. Пожалуй, временем настоящего всемирного признания этого неаполитанского блюда можно считать XX век. Это было обусловленно большой волной эмигрантов-переселенцев из Европы, искавших более счастливой жизни после первой мировой войны. В 1957 году появились пиццы-полуфабрикаты. Пицца стала очень популярной главным образом в США и Европе, где появились развитые сети пиццерий, большинство из которых предлагают бесплатную доставку пиццы по адресу заказчика.

Напишите список базовых ингредиентов теста для пиццы

Итак базовыми ингридиентами для теста являются:

• мука
• вода
• дрожжи
• сахар(для работы дрожжей)
• масло(растительное)
• соль

Найдите по крайней мере по одному библейскому тексту для каждого отдельного ингредиента. Разъясните и раскройте символическое значение по крайней мере четырех из найденных текстов

библейские тексты, в которых встречается слово "мука"

библейские тексты, в которых встречается слово "вода"

библейские тексты, в которых встречается слово "мёд", сахара в библейские времена еще не существовал

П.С. Почему-то нельзя в одном пункте добавлять больше 3х внешних ссылок, так что по остальным компоненты теста, а именно: дрожжи/закваска, масло и соль вам самостоятельно нужно будет поискать библейские тексты, можно пользуясь этой же симфонией

Попробуйте в симфонии поискать склонённые слова, объясню на примере слова "мука": муки, муку, мукой, муке и т.п.

И еще кроме всего сказанного выше духовное значение ингредиентов вам нужно будет найти самостоятельно. Очень хорошими помощниками в этом вопросе будут родители, пастор и следопыты и молодежь из церкви постарше. Помните "стучащему отворяют" :)

Опишите процесс брожения дрожжевого теста

Брожжение теста

Для того чтобы хлеб получился рыхлым, в него добавляют пекарские дрожжи. Дрожжи - это одноклеточные грибы. При низких температурах (например в холодильнике) они впадают в состояние сна. Но если их поместить в благоприятную для них среду, они снова оживают и начинают размножаться. Для этого им нужны: тепло, вода, еда, кислород.

В тесте всегда есть влага, в качестве питания для дрожжей в него кладут сахар или мед, а посуду с тестом ставят в теплое место. И тогда дрожжи в тесте оживают. В процессе их жизнедеятельности сахар сбраживается, и в результате брожения образуются спирт и углекислый газ. Сразу хочу вас успокоить: в готовой выпечке спирта нет, он испаряется в процессе выпекания. А вот углекислый газ и является причиной почему тесто поднимается.

Пузырьки углекислого газа раздувают тесто, в нем образуются полости - поры, которые делают тесто рыхлым.

Углекислый газ легкий, он, как и любой другой газ, стремится вырваться наружу, но ему не дает это сделать клейковина - вещество, которое образуется при контакте крахмала муки с водой. Тягучая и прочная, клейковина обволакивает пузырьки углекислого газа и не выпускает их наружу. И чем больше газа образуется, тем больше тесто поднимается в объеме.

Когда изделие из теста ставят в печь, клейковина от жара подсыхает, ее упругость уменьшается - она становится рыхлой (а на поверхности, где жар самый сильный, она превращается в ароматную корочку). Стенки мешочков, которые удерживали в плену углекислый газ, разрываются и газ выходит на свободу. Каждая дырочка в мякоти хлеба – это след, оставшийся от пузырька углекислого газа.

В чем разница между пиццей по-неаполитански и пиццей по-романски?

Пицца по-романски тонкая и, как правило, раскатывается скалкой. Её выпекают относительно долго при более низкой температуре. Пицца же по-неаполитански, толще и мягче. Её формуют руками - вот почему ее внешний край толще. Ну и конечно ее готовят достаточно быстро.

В соответствии с формой и размерами, сколько видов/сортов пиццы вы знаете?

на самом деле пицц существует огромное множество

• Наверное самая популярная - пицца Маргарита — для её приготовления нужны особые компоненты - помидоры Сан-Марцано, моцареллой(иногда дополнительно посыпается пармезаном), оливковое маслом, базилик и соль.

• Пица Маринара - названа в честь рыбаков, которые ею традиционно завтракали. Заправляется помидорами, чесноком, оливковым маслом и орегано (дополнительно анчоусы, каперсы и чёрные оливки).

• Пицца пепперони — самая популярная пицца в Америке. Свое название получила благодаря начинке с пикантной италийской колбасой паперонни. Название колбасы происходит от италийского названия маленьких острых перчиков(pepperoni), кстати в самой Италии пицца папперони подается именно с перчиками, а не с колбасой

• Пицца «по-неаполитански» — с помидорами, моцареллой, пармезаном, анчоусами, оливковым маслом, орегано и базиликом (настоящая пицца наполитана должна готовиться исключительно на дровах).

• Пицца фунги — з грибами, чаще всего с шампиньйонами.

• Пицца ал тонно — з тунцом.

• Каприччоза — с помидорами, моцареллой, грибами, артишоками, зелёными и чёрными оливками

• Четыре сыра — состоит только из сыра. Из четырырех различных сортов сыра.

• Четыре сезона — общим ингредиентом являются помидоры. Пицца разделена на четыре части, каждая из которых означает одно из времён года:
  1. Весна: оливки и артишоки;
  2. Лето: салями и чёрный перец;
  3. Осень: помидоры и моцарелла (как Маргерита);
  4. Зима: грибы и варёные яйца.

• Дьябола — пицца с салями и острым калабрийским перцем.

• Гавайская — с ветчиной и ананасом, предположительно американского происхождения.

• Сицилийская пицца — квадратная, с анчоусами. По другой версии имеет многочисленные виды начинки: из зеленых оливок, а также морепродуктов, сваренных вкрутую яиц, гороха

• Кальзоне — «закритая» пицца. При ее изготовлении бока пиццы защипываются в виде "вареника" или "конверта". Под хрусящей корочкой такая пицца полностью сберегает аромат использованных продуктов. Типовой начинкой для этой пиццы является сыр рикотта и томатная паста.

• Белая пицца - получила свое название благодаря тому, что в неё не добавляются помидоры.

• Десертные или сладкие пиццы - тесто в такой пицце содержит достаточно сахара, чтобы его почувствовать, а начинкой являются фрукты, творог, йогурт, джем и пр. Кроме традиционной круглой формы может иметь и форму кольца.

• Японская - морепродукты

• Русская пицца — диаметр не более 30 см, чаще 15-20 см, попадаются экземпляры в 12 см. Пышное тесто, множество многообразной начинки «то, что нашлось в холодильнике», а главное сыр на пиццу помещается поверх остальной начинки, чтобы плавясь, покрыл всю поверхность изделия.

Какие существуют способы выпекания пиццы. В деталях опишите разницу

Приготовление в печи считается наилучшим способом, НО доступным далеко не всем

Приготовление пиццы на гриле

Камень для пиццы

Итак по порядку: кирпичная печь(топится дровами или углем, считается что с её помощью пицца получается самой вкусной), гриль(опять таки, считается, что

несмотря на портативность по качеству выпекания он ближе всего к печи; топливом может быть газ, уголь, но может быть и электричество) и духовка(газовая или

электрическая, желательно использовать пекарский камень). Ради справедливости стоит заметить, что еще пиццу можно приготовить в микроволновке

1. Для выпечки основы для пиццы пекари по-прежнему пользуются традиционной дровяной печкой, так как в каменных «резервуарах» и пар, и жар распределяются

одинаково. Немаловажную роль в данном процессе играет и легкий дымок, образующийся из горящих дров. Благодаря ему пицца приобретает нежный привкус

копчености, чего с помощью газовой или электрической печи добиться нельзя

В печи, в которой готовится пицца, должна сохраняться постоянная температура, как правило, не ниже четырёхсот градусов Цельсия. Стоит отметить, что во многих

итальянских пиццериях главное блюдо выпекается преимущественно в каменной печи, для большой насыщенности, приятного аромата и непревзойденного вкуса. Следует

знать что для разогрева печи требуется определенное время, однако сам процесс приготовления пиццы займёт от двух до трёх минут.

2. Особенность приготовления пиццы на гриле в том, что сначала запекается только одна сторона(кратко: гриль разогревается, решетка смазывается маслом, на решетку помещаем пиццу или лопаткой или сдвигаем, закрываем гриль на 5 мин, ПЕРЕВОРАЧИВАЕМ и на сырую сторону выкладываем начинку). А вкус готовой пиццы значительно отличается от пиццы, приготовленной другим способом.

3. В духовом шкафу наша задача пиццу подрумянить снизу, поэтому ее нужно готовить на нижнем уровне с сильным нагревом нижнего тена. Так она не пригорит сверху и будет хрустящей снизу. Советую противень не придвигать вплотную к задней стенке, это будет мешать циркуляции воздуха и не позволяет блюду равномерно пропекаться. В режиме нижнего нагрева(по сравнению с другими режимами) приходится чаще переставлять блюдо на уровень выше или ниже, следить за подрумяниванием.

4. Приготовление пиццы в микроволновке так же имеет свои плюсы: пицца не пригорает, можно использовать любое тесто и любую начинку. Если хотите получить хороший результат следуйте этим рекомендациям:

• Пиццу следует ставить в уже прогретую микроволновку.
• Посуда, в которой готовится пицца, должна подходить для использования в СВЧ-печи. Важно, чтобы на ней не было ни золотой росписи, ни металлических украшений.
• Пиццу лучше готовить в глубокой форме, так как в процессе приготовления может выделиться много жира и жидкости, которые прольются внутрь микроволновки.
• Накрыв форму для пиццы фольгой, проследите за тем, чтобы она не касалась стенок микроволновки.
• Если вы готовите тесто собственноручно, то сделайте его чуть более жидким, чем указано в рецепте.
• Несмотря на то, что тесто, подходящее для пиццы в микроволновке, должно быть более жидким, начинку, наоборот, важно не переувлажнить.
• Распределяя слои начинки, не стоит класть сыр и соус сверху, так как они могут помешать равномерному прогреванию нижних слоев.
• Лучше сперва приготовить корж, а потом поместить на него начинку - и опять в микроволновку, а то коржи могут выйти сырыми. И желательно чтобы в микроволновке была функция "гриль"

Какая наилучшая температура, если вы выпекаете пиццу в дровяной печи? Какая наилучшая температура для выпекания, если вы пользуетесь электрической духовкой?

Приготовьте пиццу "Маргарита"